항공 식품의 진화

1970년 XNUMX월에 워싱턴 DC에서 캘리포니아 샌프란시스코로 여행하는 TWA 일등석 승객이라면 메뉴가 대류 오븐에서 데워진 미리 조리된 식사라기보다는 Sun King을 위한 잔치에 더 가깝습니다.

크림, 버터, 셰리 소스에 랍스터, 새우, 게살, 가리비를 넣은 crêpe farcie auxfruits de mer로 시작하여 송아지 고기 Orloff가 "송로버섯 박힌"이 될 수 있습니다. 그 다음으로는 치즈, 그랑마르니에 가또, 키르쉬를 가미한 과일, 식후 칵테일 등이 있었다. TWA는 그 경험이 너무 기억에 남길 바랐고 심지어 집에 있는 사람들에게 메뉴를 우편으로 보낼 수 있는 특별한 봉투도 제공했습니다.

네, 그런 날들이었습니다. 승객들은 종종 별도의 식당으로 이동했고 테이블에는 깨끗한 침구가 깔려 있었고 우리는 칼 붙이를 신뢰할 수 있었습니다. 요리는 항공사의 시그니처 어메니티로 남아 있었고 아직 (문자 그대로) 콩 카운터의 영역이 아니었습니다. (1970년의 이코노미 클래스 티켓은 왕복 $300, 인플레이션을 감안하면 $1,650라는 점을 염두에 두지 마십시오.)

1978년에 모든 것이 바뀌었습니다. 규제완화와 민간항공위원회(Civil Aeronautics Board)는 항공료 설정에 대한 통제권을 양도했습니다. 처음으로 항공사는 더 낮은 가격과 로열티 프로그램으로 승객을 놓고 경쟁해야 했습니다. 경쟁은 이윤을 줄였고, 2001년의 테러 공격이 문제를 위기로 전환할 때까지 계속된 항공사에 압박을 가했습니다.

막대한 재정적 손실과 추가 삭감을 위한 투쟁으로 고통받는 항공사들은 식품을 목표로 삼기 시작했습니다. 9/11 테러 직후 아메리칸 항공과 TWA는 국내선의 메인 캐빈에서 식사 제공을 중단했으며 거의 ​​모든 다른 미국 항공사가 그 뒤를 이었습니다. 논리에 따르면 티켓을 판매한 것은 음식이 아니라 항공편 일정과 가격이었습니다.

오늘날 미국의 XNUMX대 기존 항공사 중 Continental만이 여전히 국내 노선에서 무료 기내식을 제공하고 있습니다. 이 항공사는 시대 착오적인 방식으로 전체 광고 캠페인을 구축했습니다.

그러나 오늘날 하늘에는 새로운 역동성이 있습니다. 승객들이 돈에 대해 더 많은 것을 요구함에 따라(특히 이 경제에서), 비행기 앞쪽에 물건을 올려놓음으로써 일등석과 비즈니스석에서 찾기 힘든 유료 고객을 포착하기 위한 경쟁이 시작됩니다.

American Airlines의 기내 서비스 담당 부사장인 Lauri Curtis는 국내선에 대해 다음과 같이 말했습니다. 메인 캐빈에서는 편의성을 고려합니다.”

사실 어려움을 겪고 있는 미국 항공사들이 5.92년 1992달러에서 3.39년 승객당 2006달러(모든 객실에서)로 음식에 대한 지출을 줄였음에도 불구하고 교통 통계국에 따르면 우선 순위를 다시 변경하고 있습니다. 기존 항공사들은 2007년에서 2008년 사이에 실제로 식품에 대한 지출을 XNUMX% 늘렸습니다. 연료 가격 상승에 직면하여 비용 절감에 어려움을 겪고 있음에도 불구하고 말입니다.

점점 더 안목 있는 입맛에 어필하기 위해 점점 더 많은 국내 항공사들이 국제 항공사의 신호를 받고 있습니다. 이 항공사는 식사를 계획하기 위해 굵은 글씨체의 도움을 요청한 것으로 유명합니다.

수년 동안 American은 남서부 요리 셰프인 Stephan Pyles와 그의 댈러스 동료인 Dean Fearing의 기내 메뉴 계획에 의존해 왔습니다. 더 최근에 United는 Charlie Trotter와 협력하여 야생 버섯 리조또와 허브 문지른 닭고기와 같은 국제적인 감각을 가미한 건강식을 고안하기 시작했습니다. 한편 Delta는 Michy와 Sra의 소유주인 Michelle Bernstein의 기술을 활용했습니다. 마이애미의 마르티네즈 레스토랑, 나이트라이프 기업가인 Rande Gerber가 칵테일에 대해 컨설팅하고 마스터 소믈리에 Andrea Robinson이 와인을 따고 있습니다.

그것은 Trotter가 조리실에서 리조또를 만들고 있다는 것을 암시하는 것이 아닙니다. 이 유명 셰프들은 세계 주요 항공사 대부분에서 연간 200억 명의 승객을 위한 음식을 만들어내는 Gate Gourmet과 같은 회사와 협력하여 그들의 비전을 30,000피트에서 작동하는 것으로 변환합니다. 음식이 귀하의 자리에 도착하기 전에 활주로를 가로질러 최소 XNUMX개의 오븐으로 이동한다는 점을 고려하면 식품이 급속 냉각기와 조립 라인을 거쳐 이동한다는 점을 고려하면 이는 결코 작은 일이 아닙니다.

한편, 온보드 오븐과 트레이 테이블의 공간 고려는 또 다른 문제를 제기합니다. (예를 들어, Pyles의 유명한 카우보이 뼈 인 갈비뼈는 필렛으로 조정해야했습니다.)

이러한 기술적 어려움에 덧붙여 Gate Gourmet North America의 수석 셰프인 Bob Rosar는 "압력이 가해진 객실에서는 맛 프로필 또는 미각이 18% 손실될 수 있다"고 말합니다. 그러나 수십 년에 걸친 식품 과학과 시행착오 끝에 손실을 보상하는 것이 더 이상 식사에 소금과 후추를 18% 더 추가하는 것을 의미하지 않는다고 그는 말합니다. “우리는 허브와 가향 식초를 사용하여 모든 수준에서 풍미를 만듭니다. 닭고기를 굽는 대신 그을리거나 굽겠습니다.”

물론 미국 항공사는 국제 항공사와 같은 규모로 기내식을 제공할 수 있어 경제적 어려움을 겪지 않았습니다. 오스트리안항공, 걸프에어 등 일부 항공사에서는 실제로 셰프를 탑승시켜 프리미엄 클래스의 식사를 준비하고 있으며, 오스트리아, 싱가포르 등 많은 항공사에서 승무원을 소믈리에로 양성하고 있다.

국제 항공사도 종종 원산지 국가의 요리를 선보입니다. 아부다비 항공사인 Etihad Airways는 아랍식 커피를 곁들인 티라미수를 제공합니다. 루프트한자는 Filder-Spitzkraut 양배추 및 Bamberger Hörnla 감자와 같은 독일 지역 농산물을 제공합니다. 그리고 일본항공은 특별한 기내 밥솥으로 전통 요리를 준비하기 위해 최선을 다하고 있습니다.

국내항공사들이 앞 좌석 승객을 위한 메뉴를 재창조하는 동안 뒷좌석 승객들은 창의적인 기내 구매 메뉴의 도래를 목격하고 있다. 기본적인 스낵 상자 판매로 시작된 것은 국내 승객들에게 신선하고 건강한 샌드위치와 샐러드를 제공하기 위해 항공사 간의 가상 군비 경쟁으로 확대되었습니다. United는 최근 칠면조 및 아스파라거스 랩과 아시아 치킨 샐러드와 같은 품목을 각각 $9에 추가했으며 American과 Boston Market의 새로운 파트너십에는 치킨 카버(Chicken Carver)와 이탈리안 다진 샐러드(Italian Chopped Salad)가 포함됩니다(모든 품목은 $10).

한편, 셰프 토드 잉글리시(Todd English)는 델타의 메인 캐빈을 위해 염소 치즈와 야채 샐러드($8)와 같은 메뉴를 개발했습니다. 무료 간식을 제공하는 것으로 유명한 JetBlue는 기내에서 음식을 판매할 가능성도 조사하고 있습니다. 올해 초 차량 탑재 프로그램을 테스트했습니다.

항공사의 연구에 따르면 승객은 실제로 먹지 않는 음식을 무료로 받는 것보다 먹고 싶은 음식에 대해 지불하는 것이 더 행복합니다. Virgin America는 이코노미 승객이 기내 서비스(음식 및 엔터테인먼트 포함)에 최대 21달러를 기꺼이 지출할 수 있지만 음식은 신선하고 고품질의 칵테일이어야 한다는 연구 결과를 지적합니다.

항공사는 기내 구매 프로그램이 기본적으로 승객에게 더 나은 기내 경험을 제공하기 위한 것이라고 주장하지만, 이는 또한 비항공료 수익을 창출하기 위한 더 큰 노력의 일부이기도 합니다. (미국에 기반을 둔 운송업체 중 Virgin America만이 스낵 상자의 기본 비용인 6달러 구매 가격의 약 절반에 대해 논의하고 식품 프로그램의 수익성을 확인합니다.)

그러나 균형에 도달하는 것은 쉽지 않습니다. 일부 항공사는 일품 요리를 너무 멀리 가져갔을 때 어려운 방법을 알아냅니다. 작년에 유나이티드는 프로그램을 발표한 지 불과 몇 주 만에 대서양 횡단 항공편에 대한 기내 구매 테스트 계획을 승객의 항의로 중단했습니다. 그리고 US Airways는 불과 XNUMX개월 만에 국내선에서 청량 음료와 생수 요금을 부과하는 정책을 철회해야 했습니다.

회계사 및 유력한 컨설턴트, 많은 연구 및 유명 셰프들로 구성된 모든 팀에 대해 항공사는 궁극적인 목표가 프리미엄 승객이 추가 비용을 지불할 만큼 충분히 서비스를 즐기고 버스 승객이 만족할 수 있는 최적의 지점을 찾는 것이라고 말합니다. 그리고 어쩌면 행복할 수도 있습니다. 그들이 올바르게 이해한다면? 국내 항공사 음식이 언젠가 다시 집에 글을 쓸 만큼 좋은 날이 오기를 바랍니다.