왠지 비행기에 타 자마자 음식과 와인이 생각납니다. 아마도 변위 일 수도 있습니다… 나는 좌석 크기, 화장실까지의 먼 거리, 나쁜 공기, 비명을 지르는 아이들, 내 옆에 앉은 사람의 냄새, 헤드셋과 컴퓨터가 폭발 할 가능성에 대해 생각하고 싶지 않습니다. 배터리. 회신하지 않는 이메일, 집에 남겨둔 보고서, 비행이 끝날 때 기다리고있는 시차에 대해 생각하고 싶지 않습니다. 이륙과 착륙 사이의 긴 시간을 채우기 위해 남은 유일한 주제는 음식 (및 Prosecco 한잔)입니다.

과제 : 온보드 케이터링

(불만하거나 논평하기 전에) 기억해야 할 한 가지 사실은 승객이 기내 음식을 제공받을 법적 권리가 없다는 사실입니다. 따라서받은 것은 모두 보너스입니다. 민간 항공 당국에 따르면 음식과 음료를 제공하는 구체적인 규정은 없습니다. 승객을 행복하게 유지하는 것은 항공사의 이익입니다 (특히 장거리 항공편에서). 그러나 표준 및 위생 측면에서 식품을 제공하는 케이터링 회사는 해당 식품을 기반으로하는 지역을 포함하여 현지 당국의 인증을 받아야하며 해당 시설은 검사를 받아야합니다.

몇 시간 (또는 며칠) 일찍 만든 음식으로 사람들로 가득 찬 비행기를 유지하는 것은 어려울 것이라고 확신합니다. 기내 음식 서비스는 새로운 편의 시설이 아니며 수십 년 동안 음식은 비행 경험의 필수적인 부분 이었지만 트레이 테이블의 모든면에서 계속해서 도전이되고 있습니다.

스타터로서

여객기 비행이 시작될 때 음식은 초기 상업 비행과 관련된 무서운 두려움에서 산만하게 제공되었으며 기내 서비스는 커피와 샌드위치 바구니로 비교적 간단했습니다. 첫 번째 기내식은 런던-파리 노선을 제공하기 위해 1919 년에 출발 한 항공사 인 Handley Page Transport에서 제공했습니다. 승객은 샌드위치와 과일 중에서 선택할 수 있습니다. 1920 년대에 Imperial Airways (영국)는 비행 중에 아이스크림, 치즈, 과일, 랍스터 샐러드 및 차가운 닭고기와 같은 몇 가지 차가운 품목과 함께 차와 커피를 제공하기 시작했습니다. 1940 년대에는 선택이 증가하고 마요네즈를 곁들인 연어, 우설, 복숭아와 크림이 BOAC 식사 경험의 일부였습니다. 차가운 샐러드는 식욕을 돋우고 지속적으로 맛있었습니다.

1930 년대 중반에 따뜻한 기내식이 도입되었고 더 큰 갤리선이 DC3 항공기 용으로 Imperial Airways에서 처음 설계되었으며 비행 중 기내에서 광범위한 따뜻한 기내식을 제공 할 수있게되면서 기존 편의 시설이되었습니다.

전후 경쟁으로 인해 항공사는 요리 경쟁에 참여했으며 목표 시장은 부유 한 여행자였습니다. 뒤이어 BEA가 런던에서 파리로가는 서비스 인 "The Epicurean"을 브랜드화 한 케이터링 전쟁이 일어났습니다. XNUMX 년대 중반까지 이윤폭이 하락하면서 국제 항공 운송 협회는 항공편에서 제공되는 음식의 품질을 규제했습니다.

무료 점심 (또는 저녁) 없음

음식은 돈이 든다. 연구에 따르면 아메리칸 항공 (1980 년대)은 각 샐러드의 고명에서 올리브 하나를 제거하여 연간 40,000 만 달러의 케이터링 비용을 절약했습니다. 항공 운송 협회는 471 년 2003 분기에 미국 항공사가 식음료 서비스에 2.1 억 0.30 만 달러를 지출했다고 추정합니다. 이는 총 운영 비용의 약 1990 % 또는 수익 승객 마일 당 0.550에 해당합니다. 이는 식음료에 대한 지출이 마일 당 약 3.8으로 총 비용의 XNUMX %를 차지했던 XNUMX 년대 초에 비해 감소한 것입니다.

기내식의 식비를 10 센트 줄임으로써 항공사의 수익을 크게 개선 할 수 있습니다. 항공사는 약 1.5 억 명의 승객을 수송하며 최대 2/3는 무료 식사 및 / 또는 음료를 받게됩니다. 10 억 번의 여정에서 100 센트를 절약하면 업계에서 총 XNUMX 억 달러를 절약 할 수 있습니다.

고도 변화 태도

항공사 승객은 습도가 사막보다 낮은 고도 35,000 피트에서 비행하고 있습니다. 따라서 미각 능력이 약 30 % 손상됩니다. 또한 음식의 재가열과 배경 소음 (항공기 엔진을 생각해보십시오)은 풍미와 크런치에 대한 인식에 부정적인 영향을 미칩니다. 혀에는 10,000 개의 미각 수용체가 있지만 단맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 (즐거운 고소한 맛)의 XNUMX 가지 맛만 감지합니다. 코는 수천 가지 개별 향을 식별하고 식사의 깊이와 복잡성에 기여합니다. 멋진 지상에서의 식사 경험은 공중에서 덜 매력적입니다.

LSG 식품 시설 보안

프랑크푸르트 공항은 독일의 LSG 허브입니다. 나는 음식 준비 시설을 둘러 볼 기회가 있었고 사진에서 알 수 있듯이 비행기를 기다리는 동안 산책 할 수있는 곳이 아닙니다. 음식 준비 건물은 공항의 외딴 지역에 있으며 보안 및 울타리로 철저히 보호됩니다. 운영 견학 초대는 쉽게 구할 수 없으며 방문객은 투어 시작부터 끝까지 직원을 동반해야합니다.

LSG 루프트 한자

항공사 케이터링은 독특하고 복잡한 문제를 야기하며 모든 레스토랑 기업가 또는 요리사가 업계에 쉽게 진입 할 수있는 길을 찾을 수있는 것은 아닙니다. LSG 그룹은 공항 라운지 및 기내 항공편에서의 식음료 서비스를 포함하는 엔드-투-엔드 기내 제품 및 편의 시설을 제공하는 세계 최고의 공급 업체입니다. 모든 기내 비즈니스의 약 1/3의 시장 점유율을 가진 가장 큰 항공사입니다. 이 조직은 식품 서비스 및 물류 분야에서 가장 지식이 풍부한 조직 중 하나입니다. 케이터링 활동은 LSG Sky Chefs 브랜드로 판매되며,이를 통해 연간 628 억 209 천 2016 백만 식사를 제공하며 전 세계 3.2 개 공항에서 이용할 수 있습니다. XNUMX 년에 LSG 그룹에 속한 회사는 XNUMX 억 유로의 통합 매출을 달성했습니다.

승객이 원하는 것

기내 음식 배달에 대한 FI Romli, KA Rahman 및 FD Ishak의 최근 연구 (2016)에 따르면 차별화를 추구하는 항공사는 "… 고객의 비행 경험"을 포함한 향상된 편의 시설을 제공합니다. 응답자의 90 % 이상이“… 항공권 가격이 같은 경우 기내식 서비스를 제공하는 항공사를 선택하십시오.”라고 답했습니다.

운송

영국 Surrey University의 Peter Jones 교수에 따르면“… 항공 케이터링은 음식과 마찬가지로 물류와도 관련이 있습니다.” 공급 업체, 케이터링 업체 및 항공사, 심지어 최종 고객 간의 일정 동기화에 대한 요구가 있습니다. Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal)는 공급망에 따른 일정 예약의 중요성을 고려하여, 일정 긴장이 항공사 케이터링 운영 성과에 미치는 영향에 대한 연구를 수행했습니다. 그들은 항공사 케이터링을위한 공급망이 가격, 품질, 유연성, 대응 성 및 신뢰성을 포함하는 경쟁적인 성과 목표를 필요로한다는 것을 발견했습니다. 식음료 일정은 계획된 비행 일정, 항공기 유형, 다양한 케이터링 서비스 및 각 항공편 및 서비스 클래스에 대한 예상 승객 수에 따라 다릅니다. 기타 고려 사항에는 실제 승객 수, 고객의 소비 행동, 문화, 관습 및 건강 관련 문제가 포함됩니다.

항공사 고객이 마케팅 전략과 목표로 인해 모든 케이터링 항목의 100 % 가용성을 기대하므로 제공 업체가 사용 가능한 재료로 예상 서비스 수준을 확보해야하므로 다른 어떤 케이터링 서비스보다 더 어렵습니다.

기업 목표를 달성하면서 승객의 기대에 도달하려면 :

1. 음식은 최대 2 년 전에 미리 계획됩니다. 와인은 제공되기 XNUMX 년 전까지 선택할 수 있습니다.

2. 음식은 기내 및 시뮬레이션 환경에서 테스트됩니다.

3. 재료는 전 세계에서 대량으로 주문되고 작업 주문이 시설에 공급 물을 배포 할 것을 요청할 때까지 전문 자동화 창고에 저장됩니다.

4. 주문 처리는 정교한 자원 관리 프로그램을 통해 제어됩니다. 품질 관리에 의한 감독은 지속적입니다. 주방 직원은 각 레시피의 작업 키트에 대해 명확하게 정의 된 매개 변수를 위해 작업합니다.

5. 선택권을 제공하기 위해 대륙간 비즈니스 클래스 고객 및 기타 승객을위한 사전 주문 기내식 서비스가 권장되며 점점 더 많은 소비자가 비행 전에 기내식을 선택하고 있습니다.

6. 안전 표준 및 공간 제약은 엄격한 보안 조건 하에서 지상과 공항 근처에서 식품을 만드는 것을 의미합니다.

7. 조립시 다른 모든 접시를 측정하는 마스터 샘플 접시가 준비됩니다. 음식의 양은 무게와 측정 저울을 통해 제어됩니다.

8. 산업용 주방에서 컨베이어 벨트는 메인 접시와 측면의 거대한 트레이를 특수 조리 장치로 운반하여 마지막 조립 단계에서 식품을 안전한 온도로 가져옵니다. 준비된 음식은 먼저 접시에 넣은 다음 쟁반에 넣은 다음 마지막으로 승무원이 음식을 데워서 승객에게 배달 할 준비가 될 때까지 보관할 끝없는 갤리 카트 줄에 넣습니다.

9. 트롤리는 주방에서 항공기로 음식과 음료를 운반하는 데 사용됩니다. 승객이 정해진 시간 내에 식사를 마치면 승무원은 서비스 트롤리를 사용하여 기내에서 또 다른 라운드를 만들어 식사 트레이와 쓰레기를 수거합니다. 쓰레기 수거 서비스는 기내식 서비스와 밀접한 관련이 있습니다.

10. 사전 준비된 식사는 트롤리에 포장되어 특정 항공편이 운송 될 때까지 기다립니다. 항공편이 지연되고 음식이 이미 비행기에있는 경우 전체화물을 폐기하고 케이터링에서 교체 배송을 주문할 수 있습니다.

11. LSG Sky Chefs는 시간당 15,000 개의 롤빵을 생산하고 하루에 30,000 개의 샌드위치를 생산합니다.

12. 2015 년에는 신선한 야채 1456 톤과 과일 1567 톤에 연어 70 톤, 가금류 186 톤, 버터 361 톤, 우유 943,000 리터, 치즈 762 톤을 가공했습니다. 50,000 부분의 샐러드와 오르되브르가 제공됩니다.

13. LSG Sky Chefs는 매일 40,000 잔, 100,000 개의 칼 붙이, 120,000 개의 접시와 접시, 85,000 잔을 사용합니다. 1500 대의 트롤리가 청소되었습니다.

14. 대중적인 음료? 토마토 쥬스. 루프트 한자의 연구에 따르면 변경된 기압은 사람들이 산도와 짠맛을 갈망하게 만드는 것으로 나타났습니다. 루프트 한자는 매년 약 53,000 갤런의 토마토 주스를 제공합니다.

15. 왜 소스인가? 미리 조리 된 단백질이 건조 해지지 않도록합니다.

항공사 음식 방향

LSG 루프트 한자는 새로운 식품 개념을 개발하는 사람인 Ernst Derenthal이 감독합니다. 그는 1980 년대에 뮌헨, 스위스, 오스트리아의 호텔과 레스토랑에서 일하면서 경력을 시작했으며 1985 년 루프트 한자 서비스 회사에서 기내 케이터링을 시작했습니다.

카타르에서는 Gulf Air Catering의 수석 셰프였으며 1988 년 불가리아 소피아의 Balkan Air Catering에 입사했습니다. Derenthal은 1989 년 호텔 업계로 돌아와 샌프란시스코의 Marriott Catering에 수석 셰프로 합류하여 1994 년 홍콩에서 기내 케이터링으로 돌아 왔습니다.

1996 년 말에 그는 괌의 LSG Sky Chefs에 합류하여 루프트 한자와의 모든 대륙간 항공편의 기내 관리 솔루션 식품 서비스 관리자가되었습니다. 간단히 그는 멕시코 시티에있는 Mexicana의 Onboard Product Development Manager였으며 2011 년 LSG의 지역 관리자로 미국, 아프리카 및 중동 지역을 담당하는 유럽으로 돌아 왔습니다.

Derenthal은 기내 식음료 서비스가 항공사 "엔터테인먼트"경험의 일부라고 확신합니다. 케이터링이 항공사 선택을위한 고객 의사 결정의 첫 번째 동인은 아니지만 다음 항공편을 결정하는 것이 중요합니다. 식품 안전은 최우선 과제입니다. 그러나 품질과 프레젠테이션은 많은 개인적인 관심을받습니다.

여행자들은 음식이 어디에서 왔는지, 그리고 그것을 생산하는 데 사용 된 방법을 아는 "출원 지"라는 아이디어를 좋아합니다. 비즈니스 클래스 음식 서비스는 다양한 옵션을 제공하며 일등석은 추가 럭셔리에 중점을 둡니다. 고급 식품 제공 및 최고급 음료는 시장을 차별화하는 데 사용됩니다. 또한 루프트 한자의 일등석 승객에게는 항공편 탑승 전에 공항 라운지에서 식사 할 수있는 기회가 제공됩니다. 그러나 이것은 비행 중에 다른 식사를 주문하는 것을 막지는 않습니다.

음료 경험을 향상시키기 위해 저명한 소믈리에 인 Markus Del Monego가 와인 선택을 돕고 기내 승무원은 승객의 식사 경험을 향상시킬 적절한 음료에 대해 "교육받은"제안을 할 수 있도록 와인 및 주류 교육을받습니다.

변경? 혹시!

기내 케이터링 시장은 19 년까지 2022 억 달러에이를 것으로 예상됩니다. 국제 기내 케이터링 서비스는 승객 수 증가와 음식 수요 증가, 그리고 항공사 차별화를위한 경쟁 전략으로 미식가 음식 케이터링의 인기로 인해 자극을 받고 있습니다. 주방 기술이 발전하고 승객의 취향이 변함에 따라 기내 음식 / 음료 옵션과 음식이 제공되는 방식이 현저하게 수정 될 가능성이 있습니다. 현재 루프트 한자는 도자기와은 제품으로 프리미엄 승객에게 서비스를 제공합니다. 그러나 전 세계 식량 마일과 탄소 발자국은 이러한 편의 시설이 무게를 줄이기 위해 대나무 및 목재 펄프와 같은 가볍고 생분해 가능한 옵션으로 변형되는 것을 볼 수 있습니다.

비즈니스 및 일등석 승객의 경우보다 편안한 좌석과 침대를 넘어 기대할 수있는 변화는 식욕에 초점을 맞출 것입니다. 결국 우리는 뱃속으로 여행합니다.

이 기사에서 배울 점:

Maybe it is displacement… I do not want to think about the seat size, the long distance to the toilet, the bad air, the screaming children, the odor escaping from the person sitting next to me, or the possibility of exploding headsets and computer batteries.
I do not want to think about the emails I am not returning, the reports I left at home, and the jet lag that is waiting for me at the end of the flight.
Although onboard food service is not a new amenity and for decade's food has been an integral part of the flying experience – it continues to be a challenge for all sides of the tray table.